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Unser Raum für Kundengespräche mit Blick
auf auf die Wagyu's im Mutterkuh-Stall


Andrea Marquardt beim "Standdienst" auf dem Stand
des Wagyuverbandes auf der Eurotier in Hannover.


Unser Auktionsteam in Münster auf der Versteigerung.


Der XXL-Ostfriese Tamme Hanken (V) auch bekannt als
traditioneller ostfriesischer Knochenbrecher, auf
unserem Stand auf der Grünen Woche in Berlin.

Grundsätzliches zur Wagyuvermarktung

Aktuell: Derzeit arbeiten große Verbände an Wagyu -  Vermarktungskonzepten. Früher oder später können Sie Ihre Wagyu Mast- / Schlachttiere auch dort zur Vermarktung anmelden.
Vorausschauend handeln: Mit Tragezeit benötigen Wagyu-Rinder ca. 3 Jahre bis zur Schlachtreife. Für Fullblood (reinrassige) Wagyu´s bekommt man erheblich mehr als für Kreuzungen.

Für Selbstvermarkter:
Am Ende interessiert die Frage, was ist das Fleisch Wert und wie teuer kann man es verkaufen?

Wer die Wagyu-Fleischproduktion kalkuliert, muss sich in der „Metzgerkalkulation“ einigermaßen auskennen.
Das beginnt mit der Schlachtung geht über die Zerlegung bis zum Ansprechen der richtigen Kunden.

Unterstellt man hier für einen ausgewachsenen Bullen/ Ochsen 58 % Ausschlachtung (spezielle Fleischrinderrassen wie Charolais erreichen sogar 62 %), dann bringt ein Bulle von 750 kg Lebendgewicht etwa 435 kg Schlachtgewicht. Abzüglich etwa 16% Knochen und 5 % Fett bleiben rund 340 kg Fleisch.

Davon sollten möglichst viele gute Teilstücke teuer verkauft werden. Entscheidend ist die Grob- und vor allem aber die Feinzerlegung, sie entscheidet über die Verwertung im Detail. Wie immer sind am einfachsten uns schnellsten Filet und Roastbeef zu verkaufen, obwohl bei Wagyu die Preise bis zum achtfachen höher sind als bei „normalem Rindfleisch“. Aber selbst wenn man mit weniger rechnet, kommen ganz erhebliche Werte zusammen.

Entscheidend wird sein, wie gut die Verwertung der weniger wertvollen Teilstücke und der sonst nur als Suppenfleisch oder „Hackfleisch“ verkauften Teilstücke ist. Wenn es z.B. gelingt, die Brust, statt als Suppenfleisch als Steaks zu vermarkten, lassen sich ganz erhebliche Zusatzgewinne realisieren. Das gleiche gilt für die Vorderkeulen. Sie geschickt zu zerlegen und ins Geld zu bringen, ist die hohe Kunst des „Metzgers“.

Entscheidend ist auch die Frage der Marmorierung des sogenannten „Marblinggrades“. Unterstellt man hier einmal vorsichtiger Weise einen Grad von 4 ( in der Skala von1 bis 12), so kommt man über die Fleischverwertung auf bis zu 9.000 € pro Wagyuochsen. Wahrlich nicht nur für Landwirte ein Grund in das spekulative Geschäft einzusteigen. Dem gegenüber bringt der gute Fleckviehbulle für den Mäster lediglich 1.700 oder 1.800 € und bei der Direktvermarktung etwa 2.500 €.

Allerdings, man muss genügend Käufer finden, so dass diese Rechnung weder für jeden, noch zu jeder Zeit und auch nicht für eine große Anzahl von Schlachttiere gelten.
Genau hier trennt sich die „Spreu vom Weizen“. Es wird darauf ankommen, sich durch ein konstantes Angebot und allzeit gute Qualität einen guten Namen zu schaffen, um in Spitzenzeiten wie zum Beispiel Ostern, Weihnachten usw. und an Spitzenrestaurants weit über dem Durchschnitt liegende Preise zu erzielen. Dabei sind die hier unterstellten Preise keinesfalls übertrieben, - in der Literatur und im Internet veröffentlichte Preise einiger Großhändler „Fleischjuweliere“ sind weitaus höher.
Quelle: Dr. Theo Göbbel
 

 Ein Beispiele aus unserer Vermarktung:  
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